CategoriesСтатьи

Осетинский сыр для начинки пирогов

Осетинский сыр, который в нашей пекарне используется для приготовления пирогов, привезен из Осетии, где он изготавливается традиционно веками.
Если очень хочется приготовить свой аналог сыра, в домашних условиях, то надо запастись терпением и выполнить все необходимые условия приготовления домашнего сыра.
Для этого потребуется на один килограмм сыра домашнего 10 литров молока от коровы и 5 литров овечьего. Сыр будет готов через две недели.
При изготовлении сыра нужен сычуг – это приготовленная специальным образом закваска. Нужно сделать не сложный расчет сколько сычуга необходимо. Берем чуть более ста грамм теплого молока и добавим около маленькой ложки настоя сычуга и замеряем время появления сгустков.
Предположим, что есть двадцать литров молока. Необходимое время для свертывания двадцать минут, наш замер говорит, что крепость составляет шестьдесят секунд, то 20 умножаем на 60 и 0,1 делим на 1200 секунд получим одну десятую литра. То есть на 20 литров нужно 100г сычуга для сворачивания за промежуток в двадцать минут. В тару с подогретым цельным молоком наливаем приготовленный заранее настой сычуга, размешиваем, затем спустя расчетные 20 минут попробуем крепость получившегося сгустка. Должен быть при разломе гладкий, при этом не крошиться, тогда он хороший. Выкладываем для стекания сыворотки. Получившийся продукт разрезают на кубики. Концы ткани, на которой они выложены, связываем и оставляем приблизительно на десять минут, потом повторяем процедуру, а наверх ставим дощечку с грузом, рассчитывая на килограмм сыра – половина килограмма чего-либо грузного. Через двадцать минут продукт режут третий раз и массу груза удваивают. Еще через такое же время массу нагрузки увеличивают до двух с половиной килограмм, выдерживают еще пятнадцать минут.
Дальше охлаждают сыр прохладной водой и опускают в очень крепкий раствор соли. Через половину суток сыр переворачивают и снова солят сверху. Сыр готов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.